In cantina ci comportiamo cercando di valorizzare il più possibile ogni singolo vitigno, ma soprattutto cercando di non cambiare ciò che il vigneto ci consegna, maturo e sano.
Quindi le lavorazioni sono decisamente differenti per tipologie di vini, ma sempre nel segno del rispetto per le caratteristiche dei vitigni e le annate. Anche in cantina, come in vigna, il lavoro dell’uomo interviene il meno possibile sull’uva, senza accelerare i processi naturali di trasformazione dell’uva in vino.
La scelta delle uve per la produzione di vini frizzanti avviene solitamente in vigneti abbastanza giovani, partendo dal sesto-settimo anno di produzione, quando le rese per ettaro sono sui 90-100 quintali per ettaro. Per i vini da vitigno a bacca bianca non aromatica, non c’è macerazione sulle bucce, ma pigiatura soffice con prelievo di mosto fiore che in seguito viene fatto fermentare a temperatura controllata. La rifermentazione avviene in autoclave con lieviti selezionati. Non vengono assolutamente impiegati mosti concentrati, ma solo il mosto fiore conservato a bassa temperatura naturalmente dolce.
La fermentazione del mosto per la produzione di rossi frizzanti, vini notevolmente strutturati per la tipologia, avviene in vasca con la fermentazione alcolica e quella malolattica. Dopo la stabilizzazione tartarica a freddo che si manifesta naturalmente durante l’inverno, i vini vengono fatti rifermentare in autoclave con aggiunta di mosto fiore dell’uva d’origine.
I nostri vini non vengono microfiltrati e vengono imbottigliati in cantina. Dopo l’imbottigliamento, segue un ulteriore affinamento in bottiglia che dura alcuni mesi.
La nostra filosofia aziendale si esprime soprattutto in un bianco fermo che riteniamo importante, nato da uve Malvasia di Candia aromatica in purezza. Questa scelta deriva dalla constatazione che la potenzialità del vitigno è notevole, constatazione suffragata dalle esperienze di vecchi viticoltori della zona e dai risultati raggiunti anche con i semplici vini frizzanti che ancora, dopo numerosi anni, conserviamo in cantina. Le uve di questa riserva provengono da viti molto vecchie, con rese bassissime (30 quintali per ettaro) vendemmiate tardivamente all’inizio di ottobre, quando le uve presentano i primi segni di appassimento, e raccolte in cassetta. Dopo la pigiadiraspatura, il mosto sosta sulle bucce per circa 20 giorni, a bassa temperatura. Dopo la svinatura, parte del vino viene posto in piccole botti, mentre il restante termina la fermentazione malolattica in vasca. Dopo l’estate seguente si procede all’assemblaggio, seguito dall’imbottigliamento. L’affinamento in vetro prosegue per parecchi mesi, fino a che riteniamo pronto il vino per metterlo in commercio.
La produzione dei rossi fermi inizia negli anni Ottanta con l’acquisto, da parte di mio padre, di alcune botti di rovere di Slavonia. Qui i vini venivano affinati per brevi periodi. Con il mio ingresso in azienda, abbiamo deciso di lavorare sulla qualità in vigna per ottenere vini di maggiore struttura rispetto alle precedenti vendemmie, prolungando le macerazioni e il periodo di affinamento in legno. Così facendo abbiamo ottenuto vini da lungo invecchiamento, già interessanti nei primi anni ma più sontuosi ed equilibrati dopo qualche tempo. Oltre che sul nostro Gutturnio Superiore (leggi il nostro approfondimento sul Gutturnio), abbiamo deciso di puntare sulle uve Bonarda che vinifichiamo in purezza, dato il formidabile corredo polifenolico e aromatico del vitigno. Tutte le nostre riserve di vini rossi si affinano in legno per più di un anno. La scelta dei legni per la maturazione non è per noi casuale, ma dipende dal vitigno e dall’annata. Il nostro scopo infatti è quello di ottenere vini strutturati preservando però le caratteriste del vitigno.
Come nella più tipica tradizione della Val Tidone, noi continuiamo a vendere anche il vino in damigiana. Lo facciamo perché vogliamo mantenere viva la tradizione dei nostri antenati e per incontrarci con gli appassionati che amano ancora imbottigliare personalmente le loro bottiglie e quindi si sentono orgogliosi del loro vino, che è anche il nostro.